• gmars7

Les différentes variétés de truffes

Dernière mise à jour : 23 déc. 2020

Elle fait beaucoup parler d’elle pendant cette période des fêtes, mais saviez-vous qu’il en existait plein de variétés différentes ?

Voici les grandes variétés de truffes que vous serez amenés à rencontrer sur les différents marchés aux truffes et épiceries.

La truffe est le nom français donné à la fructification (comestible ou non) et à l'organe végétatif de plusieurs genres (Tuber, Elaphomyces...) de champignons hypogés.

La truffe noire se trouve uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d'arbres dits truffiers (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes...)


TUBER MELANOSPORUM : TRUFFE NOIRE DU PÉRIGORD, DIAMANT NOIR





Récolte : décembre à mi-mars.


Appelée plus communément truffe noire du Périgord ou diamant noir de la gastronomie. On la trouve sur des terrains argilo-calcaires, plutôt drainants et sur les hauts de vallons.

C’est le joyau par excellence de la gastronomie, son goût est plus fin et plus subtil que la truffe d’Alba (truffe blanche).


TUBER MAGNATUM : LA TRUFFE BLANCHE DU PIÉMONT




Récolte : octobre à décembre.


La truffe blanche est uniquement récoltée en Italie proche d’Alba et elle est totalement sauvage, on ne la cultive pas pour le moment même si nous essayons sa mycorhization (principe d’inoculation d’un champignon dans les racines d’un arbre).

Elle est la plus forte en goût, goût aillé. Elle se cuisine uniquement sur des plats salés. Ne jamais la cuire. Sa rareté a fait envoler son prix qui est bien supérieur à la truffe noire du Périgord.

On la trouve dans les sous-bois sur des terrains très humides limite au bord des rivières.

Elle a une couleur blanc-crème à l’extérieur et parfois marron très clair à l’intérieur avec des nervures blanches.

Elle est considérée par certain comme la reine des truffes.



TUBER UNCINATUM : LA TRUFFE GRISE DE BOURGOGNE




Récolte : septembre à décembre.


Cousine du Tuber Aestivum, assez rare en Dordogne. Ne dépasse pas 5 cm. Même aspect, odeur et goût plus prononcés. Elle est cultivée en France et de la même manière que la tuber melanosporum.

Son goût se rapproche de celui de la truffe noire mais bien moins prononcé. Elle se cuisine d’ailleurs comme elle.


TUBER AESTIVUM : LA TRUFFE BLANCHE D'ÉTÉ



Récolte : mai à septembre.


Description : sa taille atteint 8 cm. La truffe d’été est cultivée en France et Italie. Elle se cultive comme la melanosporum mais n’a pratiquement aucun goût.