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La brandade de Nîmes


La brandade de morue est un mets à base de morue qui est du cabillaud séché et salé. Cette spécialité de Nîmes s'est répandue dans toute l'Occitanie, du Languedoc à la Ligurie, en passant par la Provence et le Roussillon, jusqu'aux Pays catalans.


La « Vraie » brandade est, dit-on, celle de Nîmes. Elle est composée de morue, (En termes culinaires, le « cabillaud » désigne le poisson frais ou surgelé alors que la « morue » est le poisson séché et salé), d’huile d’olive et de lait. On peut ensuite y ajouter du jus de citron, de l'ail, du persil ou d'autres herbes ou épices (thym, laurier, oignon, etc.) selon les préférences.

Voici une recette traditionnelle que j’ai pu trouver :


Légère autant que savoureuse, cette brandade pourra faire le bonheur de vos apéros entre amis ou servir d'entrée servie sur un écrasé de pommes de terre, avec un filet d'huile d'olive. Par contre elle nécessite de s'y prendre 24h en avance.


La recette de la brandade de morue


Ingrédients :

800 gr de morue salée 25 cl d'huile d'olive 25 cl de lait 2 gousses d'ail

1 bouquet garni

Du poivre


La veille :

- Lavez le poisson pour retirer l'excédent de sel du poisson et retirez l'arête centrale.

- Plongez le cabillaud dans l'eau pour le désaler. Pensez à changer l'eau toutes les 6h pendant 24h. Toujours placer le poisson peau vers le haut et si possible et couvrir d'un film.


Le lendemain :

- Remplissez une casserole d'eau et plongez-y le poisson, le bouquet garni, l'ail dégermé et le poivre.

- Portez l'eau à ébullition, puis coupez le feu et laissez le tout reposer 15 mn. Le poisson va terminer de cuire tranquillement. Après 15 mn, égouttez la morue. jetez le bouquet garni et le poivre, gardez l'ail.

- Émiettez le poisson et retirer les arêtes, gardez la peau du poisson qui va lier la brandade avec son collagène. On peut mixer les ails avec le poisson pour apporter plus de goût.

- Mettez le lait et l'huile à tiédir sur le feu puis mixez le poisson. Il y a 2 techniques possibles :

- Par à-coup pour une texture plus filandreuse et garder de la mâche en bouche.

- En continu, pour un résultat plus lisse.


- Ajoutez le lait, mixez puis ajoutez l'huile qui va monter la brandade.

- Rectifiez l'assaisonnement.


Bon appétit !


Si vous ne souhaitez pas vous lancer dans la fabrication de brandade de morue artisanale, Saveurs d’Uzès le fait pour vous. En effet, Emmanuel Ingelaere a lancé sa production il y a tout juste 1 an et propose une véritable brandade de morue de Nîmes artisanale, et certifiée bio.


Cette brandade est disponible sur notre site, lemarcheduzes.com. Vous trouverez également une fiche descriptive du producteur, qui vous amènera au plus proche du produit et de sa composition.

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