Comment savoir que vos légumes ont réussi l'étape de fermentation ?

Lorsque vous débutez dans la fermentation, chaque étape du processus de fermentation peut être légèrement intimidant. La fermentation est un peu une aventure.

L'une des plus grandes questions que vous pourriez vous poser est la suivante: « Comment savoir quand mes légumes fermentés sont prêts et peuvent être placés dans un endroit froid ? »

La réalité est que la fermentation est un processus continu et les saveurs changeront avec le temps. À mesure que les micro-organismes continuent de faire leur travail sur les sucres et autres glucides présents dans les légumes, le goût des légumes fermentés va changer.

Il y a trois signes évidents que le processus de fermentation a au moins suffisamment commencé pour que les légumes en fermentation puissent être transférés en chambre froide.

La température jouera un rôle dans la rapidité avec laquelle ces signes apparaissent, les résultats peuvent donc varier d'une saison à l'autre et d'un lot à l'autre.

Les signes que les légumes sont prêts :

Ça bouillonne

Le processus de fermentation de l'acide lactique produit des bactéries d'acide lactique qui créent des gaz lorsqu'elles se régalent des légumes. Ces gaz sont souvent visibles sous forme de bulles dans le pot après quelques jours à température ambiante. C'est un bon signe d'avancement de la fermentation.

Avec les gros légumes comme les morceaux de courgettes, la saumure contiendra des bulles et les légumes eux-mêmes auront une saveur légèrement "pétillante". D'autres ferments qui utilisent des légumes avec plus de surface, auront une saveur presque carbonatée. Cette carbonatation est normale et peut être assez savoureuse.

Un arôme acide

«Le nez sait» est très vrai en matière de fermentation. L'ouverture du récipient de fermentation après quelques jours peut libérer un arôme aigre et vinaigré. Bien que l'arôme puisse être fort au début, il devrait être agréable.

Si, en revanche, votre choucroute sent la nourriture un peu pourrie, jetez-la. Nettoyez soigneusement le récipient et réessayez.

La saveur

Enfin, une fois que le ferment végétal apparaît gazeux ou pétillant avec une odeur aigre mais agréable, il est temps de le goûter. Selon le type de légume, différentes gammes de saveurs fermentées peuvent être présentes.

Les gros légumes, entiers ou en morceaux, comme les cornichons au concombre, peuvent prendre beaucoup plus de temps pour fermenter complètement et développer une saveur acidulée. Un mashup de petits morceaux de légumes comme la choucroute prend généralement une saveur fermentée plus rapidement.

Goûtez les légumes quotidiennement jusqu'à ce qu'ils atteignent la saveur et la texture que vous préférez. À ce stade, il est temps pour le stockage à froid.

La fermentation des légumes à la maison peut être très enrichissante. Faites confiance à votre instinct et profitez de votre premier lot de légumes fermentés. Vous ne savez pas quoi fermenter en premier ? Parcourez notre vaste sélection de recettes !