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Comment faire son levain ?

Pour beaucoup d'entre nous, faire son propre pain au levain, paraît compliqué voir irréalisable. Pourtant relever ce défi a un réel engagement et surtout c’est aussi quelque chose de tout à fait réalisable. Êtes-vous prêt à relever le défi d'un vrai pain au levain ? Si oui - ou même si vous êtes simplement curieux de voir de quoi il s'agit - voici tout ce que vous devez savoir !


Préambule

Ce qui rend le pain au levain aigre

Le pain au levain est entièrement fabriqué à partir de levure - avec une forte culture au levain active, vous n'aurez absolument pas besoin de levure commerciale. La levure a besoin d'un peu plus de cajolerie et fonctionne plus lentement que la levure commerciale, donc les pains au levain sont normalement mélangés, façonnés et cuits au cours d'une journée, voire plusieurs jours. En plus de donner à la levure le temps de faire son travail, ce long et lent temps de développement aide à démêler les saveurs plus complexes et nuancées du pain fini - bien au-delà de celles de votre miche moyenne du supermarché. Bien que le levain soit certainement la star de ce spectacle, ce n'est pas vraiment ce qui rend le pain aigre. Cette saveur aigre distinctive provient de deux types de bactéries amicales - Lactobacillus et acetobacillus - qui se développent aux côtés de la levure sauvage dans la culture du levain et aident à fermenter les sucres dans la pâte. Notez également que les pains au levain n'ont pas toujours nécessairement un goût aigre. Selon la façon dont vous développez votre levain et faites votre pain, la saveur aigre peut être assez prononcée ou plus subtile.

Le début du levain

Avant de pouvoir faire une miche de pain au levain, vous devez préparer votre levain chef. Il s'agit d'une culture de farine et d'eau pour cultiver des levures et développer ces bactéries. Le démarreur assure une bonne montée et un bon développement de saveur dans votre pain au levain. Vous pouvez créer votre propre levain chef en cinq jours environ.

Le premier jour, vous mélangez la farine et l'eau dans une pâte et les laissez reposer à température ambiante pendant la nuit. Les levures sont partout - sur la farine, dans l'air, sur vos mains - et elles commenceront rapidement à prospérer dans cette culture. Au cours des prochains jours, vous devrez nourrir la levure et les bactéries en versant une partie de la culture et en ajoutant de la farine fraîche et de l'eau. Vous saurez qu'il est prêt à l'emploi pour faire du pain lorsque la culture devient très pétillante en quelques heures seulement après avoir été nourrie, et quand elle sent aigre mais fraîche. Une fois que vous avez un levain chef, vous n'avez plus à en refaire. Je garde le mien au réfrigérateur et je le nourris environ une fois par semaine. Lorsque je veux faire une miche de pain, je la sors quelques jours à l'avance et la nourris une fois par jour pour la renforcer à nouveau.

Pourquoi vous devriez peser les ingrédients

Il est fortement recommandé de peser tous vos ingrédients lorsque vous faites du pain au levain. Cela dit, si vous n'avez pas de balance, vous pouvez tester par vous même la création de votre levain chef. C'est moins précis, mais la recette n'est pas indulgente et quelques grammes supplémentaires ou quelques grammes de moins ici ou là n'affecteront pas beaucoup.

Le levain

Nous avons déjà fait le levain chef, donc maintenant nous faisons le levain - ce «levain» est finalement ce qui se mélange à la pâte. Il est fait avec une cuillère à soupe de votre démarreur actif et une quantité spécifique de farine et d'eau. Une cuillère à soupe de levain peut ne pas sembler beaucoup, mais vous serez surpris de la rapidité avec laquelle les levures dans cette cuillère à soupe se multiplient et font bouillir le levain! Préparez le levain la nuit avant de préparer le mélange et laissez-le sur le comptoir. Le lendemain matin, il devrait être pétillant et sentir légèrement aigre. Vous pouvez tester qu'il est prêt en déposant une cuillerée dans une tasse d'eau; s'il flotte, c'est prêt !

L'Autolyse

Après avoir mélangé le levain avec la farine et l'eau restantes, laissez-le reposer pendant au moins 30 minutes jusqu'à quatre heures. Pendant ce temps, la farine absorbe l'eau et devient complètement hydratée, ce qui aide à la formation de gluten lors de l'étape suivante. Les enzymes de la farine commencent également à décomposer les amidons en sucres plus simples, qui deviennent des aliments pour la levure et les bactéries du levain et rendent également le pain plus savoureux. Après cette étape de repos, mélangez le sel. Le sel est nécessaire pour un pain savoureux, mais peut inhiber l'activité pendant l'étape d'autolyse.

Plier (ne pas pétrir) la pâte

Le pliage est non seulement moins exigeant en main-d'œuvre, mais il donne également à la mie du pain fini une meilleure structure et un réseau de trous plus agréable (ce qui est une bonne chose dans le monde du pain artisanal!). Après l'autolyse, commencez à plier la pâte en saisissant une partie de la pâte par le côté, en l'étirant, puis en la repliant sur le dessus de la pâte. Faites cela plusieurs fois autour du bol, puis laissez reposer la pâte environ 30 minutes avant de recommencer. Après quelques tours, la pâte passera de hirsute et grumeleuse à lisse et extensible.

Utilisation de paniers d'épreuvage

Les paniers de fermentation supportent les pains façonnés lors de leur montée finale avant la cuisson. Vous pouvez acheter le même type de paniers en rotin ou en osier que les boulangers utilisent, ou vous pouvez simplement utiliser une passoire ou un bol à mélanger. Dans les deux cas, tapissez le panier ou le bol d'un torchon propre et enduisez-le généreusement de farine. Utilisez vos doigts pour frotter la farine dans le tissu - c'est ce qui empêchera la pâte de coller. Les paniers d’épreuvage ne nécessitent pas beaucoup d’entretien. Une fois la cuisson terminée, retirez toute farine en vrac, laissez-les sécher sur le comptoir, puis stockez-les dans une armoire. Si vous faites cuire assez fréquemment, vous n'avez pas besoin de laver le torchon - en fait, laisser la farine s'accumuler aidera à empêcher la pâte de coller. Gardez cependant un œil sur les moisissures et laissez toujours les chiffons et les paniers sécher complètement avant de les ranger à nouveau.

Prenez votre temps

Tout ce processus, du mélange de la pâte initiale à la cuisson du pain, est une affaire lente et longue. Vous pouvez le faire en une journée si vous êtes à la maison et que vous avez envie de bricoler dans la cuisine pendant quelques heures, ou vous pouvez étaler le processus sur quelques jours. Il y a quelques moments dans la recette où vous pouvez faire une pause et mettre la pâte ou les pains en forme dans le réfrigérateur pendant la nuit. Cette fois au réfrigérateur aide à développer encore plus les saveurs de la pâte ! Cette recette peut être un bon point de départ. Vous pouvez la faire de la farine de blé complète ou une autre farine complète sans avoir à ajuster la recette. Vous pouvez également ajouter des choses comme les noix ou les fruits secs, ou expérimenter avec le pliage de certains grains cuits, comme le quinoa ou l'avoine coupée en acier.

La recette :

1. Assurez-vous que votre culture au levain est active. Si votre levain a été au réfrigérateur, sortez-le 2 à 3 jours avant la cuisson. Nourrissez-le quotidiennement pour vous assurer qu'il est fort et très actif avant de faire le pain.

2. Faire le levain et laisser reposer toute la nuit. La veille de la préparation de la pâte, placez tous les ingrédients du levain dans un grand bol et mélangez soigneusement pour former une pâte épaisse. Couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant une nuit, environ 12 heures.

3. Vérifiez que le levain est prêt. Généralement, si la surface du levain est très pétillante, il est prêt à être utilisé. Pour vérifier, déposez une petite cuillerée de levain dans une tasse d'eau; si le levain flotte, il est prêt.

4.Dissolvez le sel. Placez 50 grammes (environ 1/4 tasse) d'eau et de sel pour la pâte dans un

petit bol. Mettez de côté, en remuant de temps en temps pour vous assurer que le sel se dissout.

5. Mélanger le levain et l'eau. Ajouter les 475 grammes restants (2 tasses) d'eau pour la pâte dans le bol de levain. Remuer avec une spatule ou utiliser vos mains pour briser et dissoudre le levain dans l'eau. Ce n'est pas grave si le levain ne se dissout pas complètement et qu'il reste quelques mottes.

6. Ajoutez la farine. Ajouter la farine et remuer avec une spatule en caoutchouc ou bois jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux de farine sèche et qu'elle forme une pâte très hirsute.

7. Reposez la pâte (30 minutes, ou jusqu'à 4 heures). Couvrir le bol d'une pellicule plastique ou d'un torchon propre. Laisser reposer la pâte pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à 4 heures. Il s'agit de l'étape d'autolyse où la farine absorbe complètement l'eau et les enzymes de la farine commencent à décomposer les amidons et les protéines.

8. Incorporer le sel. Versez le sel dissous sur la pâte. Travailler le liquide et le sel dans la pâte en pinçant et en serrant la pâte. La pâte se sentira assez humide et lâche à ce stade.

9. Commencez à plier la pâte (2 1/2 heures). Pour plier la pâte, saisissez-la d'un côté, soulevez-la et repliez-la sur elle-même. Pliez la pâte quatre fois, en vous déplaçant dans le sens des aiguilles d'une montre à partir du haut du bol (ou en donnant au bol un quart de tour entre les plis). Laisser reposer la pâte 30 minutes, puis répéter. Faites cela au total 6 fois, toutes les demi-heures, pour un total de 2 1/2 heures. La pâte commencera hirsute et très lâche, mais lissera progressivement et deviendra plus serrée à mesure que vous continuez à plier.

10. Laissez la pâte lever sans être dérangée (30 à 60 minutes). Une fois que vous avez terminé les plis, couvrez et laissez la pâte lever pendant 30 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'elle semble légèrement gonflée. Cette pâte ne doublera pas de taille comme le feront les pains normaux non levains; il devrait juste avoir l'air plus grand qu'il ne l'était lorsque vous avez commencé.

11. Répartissez la pâte. Saupoudrez un peu de farine sur une surface de travail et retournez la pâte par-dessus. Travaillez doucement pour éviter de dégonfler la pâte. Utilisez un grattoir à pâtisserie pour diviser la pâte en deux.

12. Façonnez la pâte en rondelles lâches. Saupoudrez un peu de farine sur chaque morceau de pâte. Utilisez votre grattoir à pâtisserie pour façonner chacun en rondes lâches - ce n'est pas la mise en forme finale, juste une mise en forme préliminaire pour préparer la pâte pour une mise en forme ultérieure. Formez-les en rondelles en glissant votre grattoir à pâtisserie sous le bord de la pâte, puis en le grattant autour de la courbe de la pâte, comme en tournant à gauche lorsque vous conduisez. Faites cela plusieurs fois pour augmenter la tension superficielle de la pâte (il est plus logique de le faire que de le lire!). Farinez votre grattoir à pâtisserie au besoin pour l'empêcher de coller à la pâte.

13. Reposez la pâte (20 à 30 minutes). Une fois les deux morceaux de pâte façonnés, laissez-les reposer pendant 20 à 30 minutes pour détendre à nouveau le gluten avant la mise en forme finale.

14. Préparez 2 paniers, passoires ou bols à mélanger. Tapisser 2 paniers, passoires ou bols à mélanger propres avec des torchons propres. Saupoudrez-les fortement de farine en frottant la farine dans le chiffon en bas et sur les côtés avec vos doigts. Utilisez plus de farine que vous pensez en avoir besoin - elle devrait former une fine couche sur la surface de la serviette.

15. Formez les pains. Saupoudrez le dessus d'une des boules de pâte avec de la farine. Retournez-le avec un grattoir à pâtisserie pour que le côté fariné soit contre la planche et que la surface collante non farinée soit vers le haut. Façonnez le pain un peu comme si vous aviez plié la pâte plus tôt: saisissez la lèvre de la pâte en bas, tirez-la doucement vers le haut, puis repliez-la au centre de la pâte. Répétez avec le côté droit et gauche de la pâte.

16. Répétez avec le haut de la pâte, mais une fois que vous la pliez vers le bas, utilisez à nouveau votre pouce pour saisir la lèvre inférieure et roulez doucement la pâte du côté droit vers le haut. Si ce n'est pas tout à fait rond ou ne vous semble pas tendu, placez vos paumes autour de la pâte et tournez-la contre le comptoir pour la façonner. Répétez avec la deuxième boule de pâte.

17. Transférer dans les paniers d'épreuvage. Saupoudrez généreusement le dessus et les côtés des pains façonnés avec de la farine. Placez-les dans les paniers d'épreuvage à l'envers, de sorte que les coutures de mise en forme soient au-dessus.

18. Laisser lever la pâte (3 à 4 heures, ou toute la nuit au réfrigérateur). Couvrir les paniers sans serrer d'une pellicule plastique ou les placer dans des sacs en plastique propres. Laissez-les monter à température ambiante .

19. Marquez le haut du pain. Utilisez un couteau tranchant ou dentelé pour marquer rapidement la surface des pains. Essayez de marquer légèrement, de sorte que vous coupez presque parallèlement à la surface du pain.

20. Faites cuire les pains entre 25 et 35 minutes à 230°C suivant la taille du pain. Vous pouvez vérifier la cuisson des pains en plantant un couteau qui doit ressortir sec.

21. Laissez refroidir sur une grille et dégustez quand vous le souhaitez ! Bon appétit !

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