Comment découper ses légumes pour la fermentation ?
La lacto-fermentation est un processus simple avec peu d'ingrédients mais la façon dont les produits sont préparés a un grand impact sur le résultat final.
Il est utile de réfléchir à comment le produit fini sera consommé lors du choix de la découpe des légumes. Par exemple, les légumes seront-ils servis sur un plateau d'apéritif ? Ou seront-ils utilisés comme condiment ou en tranche dans un sandwich ?
Étant donné que la taille et la forme des légumes ont un impact sur la vitesse de fermentation, choisissez une taille des légumes qui permettra de les maintenir dans un seul bocal pour une fermentation uniforme.
Les différentes façon de préparer vos légumes pour la fermentation
Râpés Râper un légume pour la fermentation peut se faire soit avec un robot culinaire soit avec une râpe, soit à la main. Cette méthode fonctionne bien le plus souvent pour les légumes durs ou croquants. Râpés, les légumes auront une grande quantité de saumure imprégnée. Le sel pourra aussi pénétrer plus rapidement dans le légume, tout en évacuant l'humidité.
Tranchés Les légumes fermes peuvent être tranchés très finement tandis que les légumes plus tendres doivent être coupés en morceaux plus épais pour conserver leur forme pendant la fermentation. Les légumes tranchés sont généralement moyen en termes de temps de fermentation. Les jalapeños (piments verts) tranchés lacto-fermentés sont parfaits pour les hamburgers et les hot-dogs.
Hachés La plupart du temps les recettes comprenant des légumes fermentés précisent la taille de hachage. Sinon, hachez-les selon votre goût. Les légumes hachés nécessitent presque toujours une saumure salée. Selon leur taille, ces légumes prennent généralement plus de temps à fermenter que les légumes râpés ou en tranches fines. Le chou-fleur et les morceaux de carotte lacto-fermentés font une collation croquante amusante !
Légumes entiers Certains légumes fonctionnent mieux s'ils sont laissés entiers. Les petits légumes comme les radis, les cornichons, les haricots verts et les choux de Bruxelles sont faciles à fermenter entiers et amusants à manger. Les cornichons (qui sont en fait des concombres) sont traditionnellement laissés entiers, comme dans cette recette de cornichon à l'aneth. Certaines recettes nécessitent d'immerger un chou entier.
Essayez une variété de méthodes pour découvrir votre légume fermenté favori.